Les différents types de farine de blé et leurs utilisations

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Les farines de blé sont élaborées à par­tir des grains (germe + son), eux-mêmes issus de l’épi de blé.

farines

Les goûts de la farine et donc des plats la contenant dépends de plusieurs éléments :

  • Le type de blé : ten­dres, durs ou mitadins vari­ant de forme, de teneur en gluten…
  • L’espèce de blé
  • Le degré de raf­fine­ment du blé : on obtient un éven­tail par­tant de la farine blanche à la farine inté­grale, en fonc­tion de la con­te­nance de son (enveloppe du grain de blé) présente.

Le type  (T) de farine de blé  cor­re­spond au poids des cen­dres issues de 100g de matières sèch­es.

Le Type 45 (T45) :

C’est la farine « blanche », ne con­tenant que très peu ou pas de son de blé.
Elle est util­isée pour la con­fec­tion de pâtes fines, pâtis­serie, gâteaux, brown­ies, brioche, pâte feuil­letée, crêpes, gaufres, piz­zas, petits pains, pour lier les sauces …

Le Type 55 (T55) :

C’est la farine la plus couram­ment util­isée.
Elle est util­isée pour le pain blanc, pâte à tarte, pâtis­series, croûtes…
Le Type 65 (T65) :
Elle est util­isée pour faire le pain de cam­pagne.

Le Type 80 (T80) :

Elle est égale­ment appelée farine bise ou semi-com­plète.
Elle est un peu plus fon­cée et moins lisse au touch­er que les farines précédem­ment cités : la quan­tité de son est un peu plus impor­tante.
Elle est util­isée tra­di­tion­nelle­ment pour faire le pain. Mais rien ne vous empêche de vous en servir pour cer­taines pâtis­series, cakes… Il fau­dra être vig­i­lent puisque la farine étant un peu plus lourde, la pâte risque de lever un peu moins.

Le Type 110 (T110) :

Elle est égale­ment appelée farine com­plète.
Net­te­ment plus fon­cée, elle est élaborée par la mou­ture du blé.
Elle est util­isée pour faire le pain com­plet.

Le Type 150 (T150)

Elle est égale­ment appelée farine inté­grale. Elle con­tient l’ensemble du son du grain de blé.
Elle est util­isée pour faire le pain com­plet ou inté­gral.

Le son est très riche en phos­pho­re, mag­né­si­um, fer, man­ganèse, cuiv­re, séléni­um, vit­a­mine B1, B3, B6.

Le germe de blé con­tient égale­ment de nom­breux nutri­ments. (zinc, vit­a­mine E, folates, potas­si­um, phos­pho­re, mag­né­si­um, fer, man­ganèse, cuiv­re, séléni­um, vit­a­mines B1, B2,B3, B6, E et K)

La présence crois­sante de son dans les farines T110 à T150 en font des farines qui pour­ront être irri­tantes pour les intestins, et par­ti­c­ulière­ment la farine T150.

Il est intéres­sant de savoir que, plus les farines sont com­plètes, plus elles sont nour­ris­santes, nutri­tives et rich­es en fibres.

Le son, enveloppe du grain de blé, est celui qui reçoit l’ensemble des traite­ments aérien des champs de blé. S’il est qua­si­ment absent des farines T45 à T65, le son devient de plus en plus présent dans les farines T80 à T150. Il sera donc judi­cieux, de con­som­mer bio les ali­ments con­tenant des farines T100 et T150, voir T80.


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