Les différentes huiles à cuisine : goût, utilisation, propriétés

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Huile d’olive, huile de tour­nesol, de pépin de raisin, de canola, d’arachide, de noix… Il y a telle­ment d’huiles sur le marché depuis quelques années qu’on s’y perd. Quelle est la meilleure pour la san­té au bout du compte? Laque­lle priv­ilégi­er pour la cuis­son? Voici un por­trait de quelques huiles par­mi les plus courantes.

Les différentes huiles à cuisine : goût, utilisation, propriétés

En général

Une huile bonne pour la san­té con­tien­dra un taux élevé en omé­ga 3 et plus faible en omé­ga 6.
Elle sera riche en gras mono-insat­urés.

En tout temps, peu importe l’huile dont vous vous servez pour la cuis­son, dès qu’elle com­mence à fumer, c’est qu’elle est nocive. Jetez-la!

Cer­taines huiles se con­ser­vent bien dans le réfrigéra­teur. Elles peu­vent figer au froid, mais après quelques min­utes à la tem­péra­ture de la pièce, elles repren­nent la con­sis­tance voulue.

Une huile qui perd ses sub­stances antioxy­dantes, donc qui s’oxyde, devient rance. Elle n’est donc plus con­som­ma­ble.

Achat et conservation

Il est préférable de choisir une huile dans une bouteille de vit­re fon­cée. L’huile s’oxyde rapi­de­ment à la lumière. L’huile se con­servera ain­si de 18 à 24 mois. Préférez les bouteilles sur lesquelles vous trou­verez une date de péremp­tion.

Une huile dite légère est aus­si riche en gras qu’une huile régulière. C’est seule­ment son goût qui est plus léger.

L’huile d’olive

Sa répu­ta­tion san­té n’est plus à faire. Mal­gré le fait qu’elle ne con­tient presque pas d’oméga 3, elle est très riche en acide gras mono-insat­urés avec un taux de 80 %. Rap­pelons que ces gras per­me­t­tent d’abaisser le mau­vais cholestérol, tout en aug­men­tant le taux du bon cholestérol. Elle con­tient trois fois plus de gras sains que de gras nuis­i­bles pour la san­té. De plus, elle est assez résis­tante à la chaleur. L’huile d’olive est aus­si antioxy­dante et est priv­ilégiée pour la préven­tion des mal­adies car­dio­vas­cu­laires. Si vous désirez une huile qui a du goût, choi­sis­sez l’huile extra vierge.

L’huile de canola

L’huile de canola est l’une des meilleures huiles pour la san­té. C’est la plus faible en gras sat­urés et elle présente un bon équili­bre d’oméga 6 et d’oméga 3. Elle con­tribue donc à réduire le taux de cholestérol total. La Food and Drug Admin­is­tra­tion (FDA) recon­naît qu’il exis­terait cer­taines preuves sci­en­tifiques (plus ou moins con­clu­antes toute­fois) selon lesquelles 1 ½ c. à soupe d’huile de canola par jour pour­rait con­tribuer à réduire le risque de mal­adies coro­nar­i­ennes… L’huile de canola résiste assez bien à la chaleur, mais pas en haute tem­péra­ture. Elle est surtout avan­tageuse dans les salades ou les pré­pa­ra­tions sans grande cuis­son.

L’huile de tournesol

L’huile de tour­nesol s’avère un choix beau­coup moins judi­cieux. Elle con­tient 5 fois plus de gras nuis­i­bles que de bons gras. On y retrou­ve env­i­ron 60 % d’oméga 6. Toute­fois, elle est riche en vit­a­mine E.

L’huile de soya

On en par­le beau­coup puisque, avec l’augmentation des aller­gies aux arachides, on la priv­ilégie dans les fast food. Et pour­tant, elle con­tient 16 % de gras sat­urés et un taux élevé d’oméga 6 (50 %). Elle con­tient heureuse­ment aus­si des omé­gas 3.

L’huile de maïs

L’huile de maïs con­tient des acides gras qui per­me­t­tent de lut­ter con­tre le cholestérol. Elle est presque sans saveur et sans odeur.

L’huile de sésame

Elle est très riche en acide gras mono-insat­uré, mais aus­si en omé­ga 6 (43 %). Elle a un goût unique et est très employée dans les repas asi­a­tiques. En effet, les Ori­en­taux con­sid­èrent qu’elle aug­mente la capac­ité de con­cen­tra­tion et dés­in­tox­ique le corps.

L’huile d’arachide

C’est elle qui résiste le mieux à la chaleur. Les Chi­nois l’utilisent d’ailleurs beau­coup pour la cuis­son dans le wok. Elle est aus­si riche en gras mono-insat­uré. Toute­fois, elle est aus­si riche en omé­ga 6 et pau­vre en omé­ga 3.

L’huile de pépin de raisin

Ici, les avis diver­gent. Cer­tains spé­cial­istes affir­ment que l’huile de pépin de raisin résiste bien aux tem­péra­tures élevées, donc est idéale pour la cuis­son. D’autres dis­ent que sa cuis­son peut génér­er des gras trans, néfastes pour la san­té. Chose cer­taine, l’huile de pépin de raisin a une teneur élevée en omé­ga 6 et comme elle est presque tou­jours raf­finée, elle ne pos­sède pas beau­coup de ver­tus.

L’huile de noix

L’huile de noix a un goût par­ti­c­uli­er et savoureux pour les salades. Toute­fois, elle est vrai­ment décon­seil­lée pour la cuis­son à haute tem­péra­ture. Elle aug­menterait les capac­ités intel­lectuelles. Riche en acide gras polyin­sat­uré, elle l’est mal­heureuse­ment aus­si beau­coup en omé­ga 6 (50 %). Enfin, elle con­tient plus de 10 % d’oméga 3.

L’huile de lin

Est très riche en omé­ga 3 avec un taux avoisi­nant les 40 %. Elle est à con­som­mer très rapi­de­ment puisqu’elle est très frag­ile. Elle s’oxyde très rapi­de­ment.

L’huile de palme

On retrou­ve sou­vent cette huile dans la com­po­si­tion des ali­ments trans­for­més. Sa teneur en gras sat­uré est élevée, à près de 50 %. Donc, à éviter, mal­gré sa richesse en vit­a­mine E et en carotène.

L’huile de chanvre

Dom­mage qu’on ne la retrou­ve pas facile­ment sur le marché puisque l’huile de chan­vre, dont le goût est sem­blable à la noisette, représente un équili­bre appré­cia­ble entre la teneur en omé­ga 3 et omé­ga 6.


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