Vocabulaire culinaire de A à Z

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Le vocab­u­laire représente les ter­mes employés en cui­sine ain­si que des ingré­di­ents par­ti­c­uliers. 

Vocabulaire culinaire de A à Z

TERMES CULINAIRES PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE

A
Abaiss­er : étaler, à l’aide d’un rouleau à pâtis­serie, une pâte sur une sur­face far­inée afin de lui don­ner la dimen­sion voulue.
Acras: beignets antil­lais à base de purée de pois­son ou de légumes.

Aigu­il­lette : très fine tranche de chair prélevée sur le dos d’une volaille.

Aspic : plat froid à base de pois­son, de viande ou d’autre ali­ment placé dans une gelée moulée.

B
Bain-marie : plac­er dans un récip­i­ent con­tenant de l’eau chaude un autre récip­i­ent dans lequel la pré­pa­ra­tion pour­ra cuire d’une façon déli­cate.
Badi­geon­ner : Éten­dre, à l’aide d’un pinceau, une mince couche de gras, de liq­uide, d’oeuf bat­tu, etc.
Barder : envelop­per une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.
Beurre clar­i­fié : beurre que l’on a fait fon­dre et que l’on passe à tra­vers un tamis pour en retenir toutes les par­tic­ules.
Bisque : potage pré­paré à par­tir d’un coulis de crus­tacés.
Blanchir : plonger ou faire cuire dans de l’eau frémis­sante salée des légumes, des abats ou autres ali­ments, soit pour les ren­dre plus digestes, soit pour les pel­er plus facile­ment. Blanchir une pré­pa­ra­tion à base de jaunes d’œufs et de sucre à l’aide d’un fou­et. Le fait de bat­tre la com­po­si­tion la rend plus pâle et même légère­ment mousseuse.
Bou­quet gar­ni : bou­quet con­sti­tué de per­sil, de thym, de lau­ri­er, acces­soire­ment de céleri en branche, des­tiné à aro­ma­tis­er un liq­uide.
Brid­er : ficel­er une viande, une volaille ou un gibier pour en préserv­er la forme.
Brunoise : légumes coupés en très petits dés.

C
Chemiser : chemiser un moule c’est tapiss­er les parois d’un moule d’une couche de pate, de beurre et de farine, de bis­cuit, de papi­er sul­fu­risé, de gelée, de salade, de jam­bon ou autre avant de rem­plir le cen­tre du moule avec une autre pré­pa­ra­tion.
Cisel­er : cisel­er un pois­son con­siste à y faire de petites entailles afin qu’il puisse mieux s’imprégner des herbes, des aro­mates et de l’assaisonnement.
Con­cass­er : couper des tomates en petits dés ou encore écras­er grossière­ment des noix.
Con­som­mer : bouil­lon de viande, de volaille ou de gibier con­cen­tré puis clar­i­fié, c’est-à-dire passé à tra­vers un tamis.
Cors­er : don­ner à une pré­pa­ra­tion plus de goût ou de saveur par adjonc­tion d’autres ali­ments ou par réduc­tion.
Court-bouil­lon : bouil­lon com­posé d’eau, d’herbes aro­ma­tiques, d’épices et éventuelle­ment de vin blanc, de jus de cit­ron et d’un filet de vinai­gre, dans lequel on fait cuire le pois­son et les crus­tacés.
Crépine : mem­brane grais­seuse ressem­blant à un filet, dans laque­lle on roule des vian­des, préser­vant ain­si leur saveur et leur moelleux.
Cuire à blanc : cuire une pâte à tarte sans gar­ni­ture.
Cul de poule : sal­adier, sou­vent en inox, à fond arron­di, que l’on utilise pour mélanger les ingré­di­ents d’une pré­pa­ra­tion.

D
Darne : par­tie médi­ane d’un gros pois­son coupé dans le sens ver­ti­cal.
Décan­ter : trans­vas­er déli­cate­ment un liq­uide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récip­i­ent.
Délay­er : diluer une sub­stance dans un liq­uide.
Déglac­er : arroser d’un liq­uide (eau ou encore bouil­lon) le fond d’une sauteuse après cuis­son afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récip­i­ent.
Dégorg­er : faire trem­per dans de l’eau fraîche cer­tains ali­ments, en par­ti­c­uli­er la triperie, afin d’éliminer les impuretés.
Élim­in­er, pour cer­tains légumes, une par­tie de leur eau de végé­ta­tion en les poudrant de sel.
Dégraiss­er : retir­er la graisse d’un liq­uide à l’aide d’une écu­moire ou enlever la couche de graisse d’une viande.
Desséch­er : faire cuire une pâte jusqu’à ce qu’une boule lisse se détache du fond de la casse­role.
Dor­er : badi­geon­ner la sur­face d’une pâte de jaunes d’œufs bat­tus à l’aide d’un pinceau, pour lui don­ner coora­tion.
Dress­er : présen­ter les mets d’une manière déco­ra­tive avant de les servir.

E
Ébar­ber : élim­in­er les nageoires et les arêtes des pois­sons.
Écailler : retir­er les écailles d’un pois­son , ouvrir les huitres.
Écumer : enlever, à l’aide d’une écu­moire, la mousse qui se forme à la sur­face lors de la cuis­son d’un liq­uide dans lequel on a ajouté vian­des et légumes.
Emporte-pièce : out­il mécanique à frap­per qu’on utilise pour découper une forme ronde dans des matières sou­ples (le plas­tique, le liège, le cuir, etc.
Équeuter : enlever la queue des fruits préal­able­ment lavés et égout­tés

Étouf­fée (à l’) : mode de cuis­son con­sis­tant à faire cuire une pré­pa­ra­tion dans très peu de liq­uide.

F
Far­cir : gar­nir d’une pré­pa­ra­tion à base de volaille, de viande, de pois­son ou de légume l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creuxd’un légume.
Fil­tr­er : pass­er une pré­pa­ra­tion liq­uide au chi­nois ou à tra­vers une mous­se­line, afin d’en élim­in­er toute matière solide.
Flam­ber : pass­er à la flamme une volaille ou un gibier pour les débar­rass­er des petites plumes.
Fon­cer : dis­pos­er une abaisse de pâte feuil­letée, brisée, etc., sur le fond d’un moule.
Fumet : bouil­lon longue­ment cuit de manière à réduire et qui est util­isé pour con­fec­tion­ner une sauce ou servir de fond de cuis­son.

G
Glac­er : nap­per un dessert de sirop sucré. Faire étu­ver un légume dans un peu de sucre afin qu’il brille.
Gratin­er : pass­er un plat au four pour que le dessus croustille.
Griller : faire cuire au grill ou au bar­be­cue vian­des, pois­sons ou légumes, de manière à les saisir et à con­serv­er toute leur saveur.

H
Habiller : cela recou­vre toutes les opéra­tions con­sis­tant à pré­par­er un pois­son, l’élaborer, l’écailler, le vider et le laver.
Hacher : pass­er au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux.

I
Incis­er : faire de petites entailles dans les pois­sons ou dans les morceaux de viande afin que, sous l’effet de la chaleur, ils n’éclatent pas à la cuis­son.

J
Juli­enne : légumes coupés en très fines lamelles.

L
Lever : relever les filets d’un pois­son.
Lier : épais­sir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d’œuf et de crème battue.

M
Mari­nade : liq­uide de com­po­si­tion très var­iée (à base de vin, d’huile, de vinai­gre, d’épices, de légumes, etc.), dans lequel on fait repos­er viande ou pois­son pour lui don­ner un goût plus puis­sant.
Mijot­er : faire cuire tout douce­ment à l’étuvée sur feu très doux.
Mon­ter : mon­ter une sauce au beurre, c’est la fou­et­ter avec du beurre bien frais pour la ren­dre plus onctueuse.
Mon­ter des œufs en neige, c’est les bat­tre jusqu’à ce qu’ils parvi­en­nent à une con­sis­tance neigeuse et même aéri­enne.
Mousse : pré­pa­ra­tion légère, salée ou sucrée, à base d’aliments mixés (fruits ou légumes le plus sou­vent) asso­ciés à des ingré­di­ents fou­et­tés (crème fraîche ou œufs).

N
Nag­er : court-bouil­lon dans lequel sont cuits coquil­lages et crus­tacés et avec lequel ceux-ci sont servis.
Nap­per : recou­vrir d’une pel­licule de sauce ou de crème un plat déjà pré­paré.

P
Pan­er : pass­er un filet de viande ou de pois­son dans de la chapelure pour le faire frire ou griller.
Papil­lote : faire cuire un pois­son, un légume ou tout autre ali­ment dans du papi­er sul­fu­risé ou dans du papi­er d’aluminium pour qu’il con­serve tous ses sucs et toute sa saveur.
Par­er : retir­er d’un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu’il soit pro­pre à la cuis­son.
Parse­mer : saupoudr­er un plat ou une pré­pa­ra­tion d’épices, de sucre, d’herbe, d’assaisonnement ou de tout autre condi­ment.
Pass­er : faire pass­er un liq­uide ou toute autre pré­pa­ra­tion liq­uide à tra­vers un chi­nois, une pas­soire ou un tamis, pour obtenir une pré­pa­ra­tion plus lisse.
Paupi­ette : pré­pa­ra­tion com­posée de farce enroulée dans une mince tranche de viande.
Pétris­sage : con­siste à don­ner de l’élasticité et de la sou­p­lesse a une pâte, surtout les dif­férentes pâtes à pain com­plet, brioche, crois­sant, pain mie, pain au lait, pain de sei­gle, pain vien­nois, etc. ) Il s’agit d’appliquer une force mécanique pour provo­quer le développe­ment, le déroule­ment, et l’orientation des pro­téines de gluten mais aus­si l’incorporation d’air dans la pâte.
Pie : terme désig­nant dans les cuisines anglaise et améri­caine les pré­pa­ra­tions salées ou sucrées enser­rées et cuites entre deux couch­es de pâte brisée, à la manière d’une tourte.
Pil­er : réduire cer­taines sub­stances en poudre, pom­made ou purée à l’aide d’un pilon.
Pocher : cuire des ali­ments dans un liq­uide frémis­sant. Ce mode de cuis­son est tout par­ti­c­ulière­ment recom­mandé pour les pois­sons un peu frag­iles.
Pud­ding : entremets anglais à base de mie de pain, de riz ou encore de semoule, servi chaud ou froid et aro­ma­tisé au choco­lat, à la vanille ou autre, ou encore gar­ni de fruits, de com­pote, de gelée…

R
Réduire : dimin­uer une quan­tité de liq­uide par éva­po­ra­tion.
Réserv­er : met­tre de côté une par­tie des ali­ments au cours de la pré­pa­ra­tion pour les utilis­er plus tard.
Ris­sol­er : faire dor­er un ali­ment pour ren­dre sa sur­face légère­ment croustil­lante.
Roulette à pâte : Pour découper pro­pre­ment toutes les pâtes avec un motif can­nelé
Roux : pré­pa­ra­tion à base de farine et de beurre per­me­t­tant de lier cer­taines sauces. Selon le temps de cuis­son, le roux peut être blanc, blond ou brun.

S
Sabler : tech­nique util­isée pour faire une pâte brisée ou sablée, tra­vailler la farine avec une matière grasse (beurre, …) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pré­pa­ra­tion ayant la tex­ture du sable.
Saisir : plonger une viande ou tout autre ali­ment dans une graisse brûlante.
Saupoudr­er : cou­vrir d’une fine couche de matière pul­véru­lente, poudr­er de sel, de farine, etc
Suer : faire chauf­fer tout en remuant un ali­ment dans un corps gras, afin de con­cen­tr­er les sucs dans la matière grasse
Suprême : velouté de volaille mon­té à la crème ou au beurre. Blanc d’une volaille.

T
Tajine : plat en terre maro­cain fer­mé par un cou­ver­cle conique qui per­met de faire cuire les ali­ments très lente­ment. Ce terme désigne égale­ment la pré­pa­ra­tion elle-même.
Ter­rine : pâté à base de légumes, de viande ou de pois­son, cuit au bain-marie. Le moule lui-même, dans lequel le pâté a cuit (en général en porce­laine ou en terre).
Tourn­er : don­ner à des légumes une forme déter­minée afin qu’ils présen­tent tous la même apparence.

V
Vider : vider un pois­son con­siste à en retir­er les vis­cères.
Volette : grille repose-gâteau, indis­pens­able en pâtis­serie, elle per­met de faire refroidir facile­ment tous les gâteaux, tartes, brioches, quich­es, pains… en con­ser­vant leur moelleux et cro­quant. Grâce à ses pieds , le gâteau n’est pas en con­tact avec une assi­ette ou le plan de tra­vail : il refroid­it plus vite, sans le désagréable effet de con­den­sa­tion, qui a ten­dance à ramol­lir la pâte.

Z
Zeste : par­tie jaune ou orange de l’écorce des agrumes, que l’on pèle à l’aide d’un couteau économe et que l’on coupe très fine­ment.

Apprenez les ther­mes pré­cis et les verbes pro­fes­sion­nels de la cui­sine pour réus­sir toutes vos recettes !


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