Les Abats

A l’occasion de l’Aid El Adha nous allons vous présenter les abats. Dans ce qui suit nous allons vous expliquer comment les sélectionner, les cuisiner … etc.

Les abats sont l’ensemble des viscères ainsi que les extrémités consommables des animaux de boucherie.

Les Abats

Les Abats

Que savons-nous sur les abats ?

Les abats sont l’ensemble des viscères ainsi que les extrémités consommables des animaux de boucherie – tout ce qui n’est ni chair, ni muscle. En boucherie, c’est ce qu’on appelle le “cinquième quartier”.

1- Les abats rouges, c’est-à-dire les abats crus, sans grande préparation préalable : langue, joue, museau, cervelle, foie, cœur, poumons, animelles (testicules de taureau, bélier ou agneau), rognons, rate.

Les Abats

Les Abats

La fressure comprend comme abats le cœur, la rate, le foie et les poumons.

Les abats

Les abats

2- Les abats blancs, c’est-à-dire les abats nécessitant une préparation importante avant la vente du produit : amourette (moelle épinière), tête de veau, oreilles, ris, mamelles, tripes (pour le bœuf : panse, réseau, feuillet et franche-mule), fraise, pieds.

Les Abats

Les Abats

Comment choisir les abats ?
Pour choisir les abats rouges doivent être brillants, d’une belle couleur, nette. Ils doivent être consommés rapidement.

Connaissons-nous les abats ?
Foie de bœuf : pas très goûteux. A poêler.
Foie de génisse : tendre. A poêler ou griller en brochettes.
Foie de veau : (Foie de veau au miel) très tendre, savoureux, excellent grillé ou sauté. Riche en vitamines et en minéraux.
Foie d’agneau : c’est un abat tendre. A poêler ou griller en brochettes.
Foie de mouton : médiocre. A poêler.

Les rognons : sont les reins d’un animal de boucherie. Les meilleurs sont ceux provenant d’animaux jeunes (génisse, veau, agneau).

Les abats

Les abats

Rognons de bœuf : plusieurs lobes, coriaces, goût assez fort, parfois une odeur d’urine; exigent des préparations cuisinées, en sauce. Les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d’atténuer l’odeur d’urine. Ils sont riches en fer.

L’abat de rognons de veau (Rognons de veau sautés aux cèpes et au Pellegrino). De nombreux lobes, goût fin et savoureux s’ils sont très frais. Ils peuvent être cuisinés entier ou coupés en lamelles.

L’abat de rognons d’agneau, goût très fin. A l’achat, ils doivent être très fermes, la graisse doit être ferme et blanche, garantie de fraîcheur.

Rognons de mouton : bon au goût, un seul lobe en forme de haricot. Parfois coriaces avec une odeur d’urine. Les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d’atténuer l’odeur d’urine.

La langue : organe charnu contenu dans la bouche d’un animal de boucherie.

La langue

La langue

Langue de bœuf, la plus utilisée. Son poids peut atteindre 2kg.

Langue de veau, texture très fine. Elle est vendue seule ou avec la tête : elle est alors roulée dans la tête désossée; vite cuite.

Langue d’agneau, parfois vendue avec les joues. Se prépare braisée ou en aiguillettes.

Langue de mouton, bonne.

La langue côté santé: la langue contient des protéines, de la vitamine B12. Elle peut contenir de 50 à 150 mg de lipides.

La cervelle : est le cerveau des animaux de boucherie. Elle doit toujours être consommée très fraîche !

La cervelle

La cervelle

Cervelle de bœuf, d’un poids de 600g environ, elle est peu onéreuse.

Cervelle de veau, d’un poids de 250g environ, d’un coût élevé, plus colorée, belle texture et goût agréable. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.

Cervelle d’agneau, d’un poids de 100 grammes environ, très fine, recherchée. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.

Cervelle de mouton, d’un poids de 150 grammes environ, très bonne.

La cervelle côté santé : riche en phosphore. Elle peut contenir 10 % de lipides. La cervelle contient 2500 mg de cholestérol et il est préférable de ne la consommer qu’occasionnellement.

Le cœur : le cœur est un muscle, il apporte protéines et vitamine B12.

Le cœur

Le cœur

Le cœur de bœuf, viande dépourvue de graisse. Celui de génisse est d’un goût moins fort. Cuisson longue.

Le cœur de veau, tendre, à cuisiner entier ou en lamelles

Le cœur d’agneau, sans graisse; très bon. A cuisiner entier ou en tranches. Il est vendu avec le foie sous l’appellation de “fressure”.

Le cœur de mouton, goût fort.

Les ris : glande, appelée thymus, située dans l’arrière-gorge. On ne le trouve que chez les jeunes veaux et les agneaux; onéreux.

Les ris

Les ris

Les ris d’agneau, ils sont les plus fins.

Les ris de veau, il y a deux parties : le ris de cœur ou noix, très raffiné et le ris de gorge qui entre dans la composition des garnitures.

Parlons des autres abats…
La tête de veau, vendue avec la langue. Très bonne.

La tête de veau,

La tête de veau,

La queue de bœuf, à cuire dans un pot-au-feu ou dans une préparation en sauce.

La queue de veau, ajoutée au pot-au-feu. Consistance gélatineuse.

La queue de veau

La queue de veau

Les pieds de bœuf, ils peuvent être intégrés au pot-au-feu; désossés, ils sont ajoutés aux tripes auxquelles ils donnent de l’onctuosité.

Les pieds de veau, ils entrent dans la composition d’un pot-au-feu, d’un “bœuf mode” ou d’un bourguignon. Leur consistance gélatineuse est une excellente base pour les bouillons et gelées.

Les pieds de veau,

Les pieds de veau,

Les poumons ou mou, peu utilisés.

Les poumons ou mou

Les poumons ou mou

Les tripes, ce sont les différents estomacs du bœuf.

Les tripes

Les tripes

Gras-double de bœuf, parties les plus grasses de l’estomac, précuites, moulées en pains rectangulaires et vendues en tranches. Préparation en friture, sauté, grillé, en gratin, à la vinaigrette.

Gras-double de veau, se prépare de la même manière; il est connu dans sa préparation à la milanaise : la “busecca”, soupe avec légumes verts.
La pansette, estomac d’agneau et de veau. Utilisé dans la préparation des “pieds et paquets”. La pansette de veau sert à la préparation des “tripoux”.
La fraise de veau, membrane qui enveloppe les intestins de veau, d’agneau ou de chevreau. Précuite, elle se mange froide, à la ravigote ou chaude, cuisinée comme le gras-double. Entre dans la préparation des vol-au-vent.
Amourette, moelle épinière du bœuf, du mouton et du veau (excellente); se cuisine comme la cervelle.
Animelles, testicules d’agneau, de bélier, de taureau. La consistance est proche de celle des ris. A préparer comme les rognons.
Tétine de bœuf, elle est précuite et est à préparer dans un plat relevé.


Laisser un commentaire