Les Abats

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A l’occasion de l’Aid El Adha nous allons vous présen­ter les abats. Dans ce qui suit nous allons vous expli­quer com­ment les sélec­tion­ner, les cuisin­er … etc.

Les abats sont l’ensemble des vis­cères ain­si que les extrémités con­som­ma­bles des ani­maux de boucherie.

Les Abats

Les Abats

Que savons-nous sur les abats ?

Les abats sont l’ensemble des vis­cères ain­si que les extrémités con­som­ma­bles des ani­maux de boucherie — tout ce qui n’est ni chair, ni mus­cle. En boucherie, c’est ce qu’on appelle le “cinquième quarti­er”.

1- Les abats rouges, c’est-à-dire les abats crus, sans grande pré­pa­ra­tion préal­able : langue, joue, muse­au, cervelle, foie, cœur, poumons, ani­melles (tes­tic­ules de tau­reau, béli­er ou agneau), rognons, rate.

Les Abats

Les Abats

La fres­sure com­prend comme abats le cœur, la rate, le foie et les poumons.

Les abats

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2- Les abats blancs, c’est-à-dire les abats néces­si­tant une pré­pa­ra­tion impor­tante avant la vente du pro­duit : amourette (moelle épinière), tête de veau, oreilles, ris, mamelles, tripes (pour le bœuf : panse, réseau, feuil­let et franche-mule), fraise, pieds.

Les Abats

Les Abats

Com­ment choisir les abats ?
Pour choisir les abats rouges doivent être bril­lants, d’une belle couleur, nette. Ils doivent être con­som­més rapi­de­ment.

Con­nais­sons-nous les abats ?
Foie de bœuf : pas très goû­teux. A poêler.
Foie de génisse : ten­dre. A poêler ou griller en bro­chettes.
Foie de veau : (Foie de veau au miel) très ten­dre, savoureux, excel­lent gril­lé ou sauté. Riche en vit­a­mines et en minéraux.
Foie d’agneau : c’est un abat ten­dre. A poêler ou griller en bro­chettes.
Foie de mou­ton : médiocre. A poêler.

Les rognons : sont les reins d’un ani­mal de boucherie. Les meilleurs sont ceux provenant d’animaux jeunes (génisse, veau, agneau).

Les abats

Les abats

Rognons de bœuf : plusieurs lobes, cori­aces, goût assez fort, par­fois une odeur d’urine; exi­gent des pré­pa­ra­tions cuis­inées, en sauce. Les ébouil­lanter et les égout­ter avant de les cuire afin d’atténuer l’odeur d’urine. Ils sont rich­es en fer.

L’abat de rognons de veau (Rognons de veau sautés aux cèpes et au Pel­le­gri­no). De nom­breux lobes, goût fin et savoureux s’ils sont très frais. Ils peu­vent être cuis­inés entier ou coupés en lamelles.

L’abat de rognons d’agneau, goût très fin. A l’achat, ils doivent être très fer­mes, la graisse doit être ferme et blanche, garantie de fraîcheur.

Rognons de mou­ton : bon au goût, un seul lobe en forme de hari­cot. Par­fois cori­aces avec une odeur d’urine. Les ébouil­lanter et les égout­ter avant de les cuire afin d’atténuer l’odeur d’urine.

La langue : organe char­nu con­tenu dans la bouche d’un ani­mal de boucherie.

La langue

La langue

Langue de bœuf, la plus util­isée. Son poids peut attein­dre 2kg.

Langue de veau, tex­ture très fine. Elle est ven­due seule ou avec la tête : elle est alors roulée dans la tête désossée; vite cuite.

Langue d’agneau, par­fois ven­due avec les joues. Se pré­pare braisée ou en aigu­il­lettes.

Langue de mou­ton, bonne.

La langue côté san­té: la langue con­tient des pro­téines, de la vit­a­mine B12. Elle peut con­tenir de 50 à 150 mg de lipi­des.

La cervelle : est le cerveau des ani­maux de boucherie. Elle doit tou­jours être con­som­mée très fraîche !

La cervelle

La cervelle

Cervelle de bœuf, d’un poids de 600g env­i­ron, elle est peu onéreuse.

Cervelle de veau, d’un poids de 250g env­i­ron, d’un coût élevé, plus col­orée, belle tex­ture et goût agréable. A poêler, ou cuisin­er en sauce et comme gar­ni­ture de vol-au-vent.

Cervelle d’agneau, d’un poids de 100 grammes env­i­ron, très fine, recher­chée. A poêler, ou cuisin­er en sauce et comme gar­ni­ture de vol-au-vent.

Cervelle de mou­ton, d’un poids de 150 grammes env­i­ron, très bonne.

La cervelle côté san­té : riche en phos­pho­re. Elle peut con­tenir 10 % de lipi­des. La cervelle con­tient 2500 mg de cholestérol et il est préférable de ne la con­som­mer qu’occasionnellement.

Le cœur : le cœur est un mus­cle, il apporte pro­téines et vit­a­mine B12.

Le cœur

Le cœur

Le cœur de bœuf, viande dépourvue de graisse. Celui de génisse est d’un goût moins fort. Cuis­son longue.

Le cœur de veau, ten­dre, à cuisin­er entier ou en lamelles

Le cœur d’agneau, sans graisse; très bon. A cuisin­er entier ou en tranch­es. Il est ven­du avec le foie sous l’appellation de “fres­sure”.

Le cœur de mou­ton, goût fort.

Les ris : glande, appelée thy­mus, située dans l’arrière-gorge. On ne le trou­ve que chez les jeunes veaux et les agneaux; onéreux.

Les ris

Les ris

Les ris d’agneau, ils sont les plus fins.

Les ris de veau, il y a deux par­ties : le ris de cœur ou noix, très raf­finé et le ris de gorge qui entre dans la com­po­si­tion des gar­ni­tures.

Par­lons des autres abats…
La tête de veau, ven­due avec la langue. Très bonne.

La tête de veau,

La tête de veau,

La queue de bœuf, à cuire dans un pot-au-feu ou dans une pré­pa­ra­tion en sauce.

La queue de veau, ajoutée au pot-au-feu. Con­sis­tance gélatineuse.

La queue de veau

La queue de veau

Les pieds de bœuf, ils peu­vent être inté­grés au pot-au-feu; désossés, ils sont ajoutés aux tripes aux­quelles ils don­nent de l’onctuosité.

Les pieds de veau, ils entrent dans la com­po­si­tion d’un pot-au-feu, d’un “bœuf mode” ou d’un bour­guignon. Leur con­sis­tance gélatineuse est une excel­lente base pour les bouil­lons et gelées.

Les pieds de veau,

Les pieds de veau,

Les poumons ou mou, peu util­isés.

Les poumons ou mou

Les poumons ou mou

Les tripes, ce sont les dif­férents estom­acs du bœuf.

Les tripes

Les tripes

Gras-dou­ble de bœuf, par­ties les plus grass­es de l’estomac, précuites, moulées en pains rec­tan­gu­laires et ven­dues en tranch­es. Pré­pa­ra­tion en fri­t­ure, sauté, gril­lé, en gratin, à la vinai­grette.

Gras-dou­ble de veau, se pré­pare de la même manière; il est con­nu dans sa pré­pa­ra­tion à la milanaise : la “busec­ca”, soupe avec légumes verts.
La pansette, estom­ac d’agneau et de veau. Util­isé dans la pré­pa­ra­tion des “pieds et paque­ts”. La pansette de veau sert à la pré­pa­ra­tion des “tripoux”.
La fraise de veau, mem­brane qui enveloppe les intestins de veau, d’agneau ou de chevreau. Précuite, elle se mange froide, à la rav­ig­ote ou chaude, cuis­inée comme le gras-dou­ble. Entre dans la pré­pa­ra­tion des vol-au-vent.
Amourette, moelle épinière du bœuf, du mou­ton et du veau (excel­lente); se cui­sine comme la cervelle.
Ani­melles, tes­tic­ules d’agneau, de béli­er, de tau­reau. La con­sis­tance est proche de celle des ris. A pré­par­er comme les rognons.
Tétine de bœuf, elle est précuite et est à pré­par­er dans un plat relevé.


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